Rival Foods & ERIKS entwickeln ein einzigartiges Skid-System

Ein pflanzliches Hähnchenbrustfilet oder Spareribs mit der Konsistenz und dem Geschmackserlebnis von Fleisch. Das klingt unwirklich, und doch wird es demnächst von einigen Restaurants serviert. Rival Foods hat ein Verfahren zur Strukturierung von Proteinen im Labor entwickelt, um Fleisch-, Fisch- und Geflügelersatzprodukte herzustellen. Ersatzprodukte, die in der Verbraucherwahrnehmung einem tierischen Produkt sehr nahe kommen. Um einen größeren Absatzmarkt bedienen zu können, musste Rival Foods die Produktionskapazität erhöhen, was jedoch mehrere Herausforderungen mit sich brachte. Bei einer davon hat ERIKS unterstützt.

Rival Foods wurde 2019 als Technologie-Spin-off der Wageningen University & Research gegründet. Das von Ernst Breel und Birgit Dekkers gegründete Unternehmen hat ein Verfahren zur Strukturierung von Proteinen für die Herstellung von Fleischersatzstoffen entwickelt. Wie Breel sagt, ist es mit einer Art Schnellkochtopf mit einem rotierenden Bauteil vergleichbar: „Wir können damit die Proteine in einer bestimmten Reihenfolge anordnen. Wenn wir danach die Prozessbedingungen genau regulieren, können wir eine spezifische Textur erzeugen. Mit dieser Technologie benötigen wir praktisch keine Zusatzstoffe mehr. Wir verwenden nur noch pflanzliches Eiweiß, Wasser, ein wenig Salz und natürliche Aromen: ein echtes Clean-Label-Produkt.“

Fleischähnliche Textur ohne weitere Zusatzstoffe

Sowohl das Produkt als auch die Technologie die dahinter steht, sind in der Branche einzigartig. Das Besondere ist der erhebliche Fortschritt in der Qualität des Endprodukts, der vorher nicht möglich schien. Viele bisher eingesetzte Techniken beschränken sich auf Mischprozesse und/oder Extrusion. In der Regel wird Soja- oder Erbsenprotein unter Druck durch eine Form gepresst, um eine fleischähnliche Struktur zu erzeugen. Diese Methode ist sehr energieaufwendig und eignet sich hauptsächlich für die Herstellung von Endprodukten wie Burger und kleineren Fleischersatzstücken. Mit der Technologie von Rival Foods ist es möglich, eine vollständige Muskeltextur zu erzeugen, die sich nicht wesentlich von der eines Schweine-, Hähnchenbrust- oder Lachsfilets unterscheidet. Diese Fleisch- und Fischersatzprodukte können auf verschiedene Arten zubereitet werden. Und genau das ist es, was in der Gastronomie benötigt wird, denn so kann ein Koch das gleiche Geschmackserlebnis wie bei einem echten Stück Fleisch bieten, nur eben auf pflanzlicher Basis.

Ziel war es, die Prozessbedingungen für verschiedene Proteine genau zu regulieren. Rival Foods hat mit einem Test auf Laborebene begonnen und ging dann zu Tests im kleineren Maßstab über. Mit einem vereinfachten System war es möglich, 5 Kilo in einer Stunde zu produzieren. „Und dann beschlossen wir, ein größeres System zu bauen“, sagt Breel. „Unser erstes System wurde in Zusammenarbeit mit ERIKS entwickelt und mit minimalen Mitteln gebaut. Wir wollten zu einem System übergehen, mit dem wir 20 Kilo pro Stunde produzieren können. Wir mussten also einen großen Schritt bei der Automatisierung machen. Aber wir sind ein kleines Team und hatten nicht das Know-how, um ein komplettes Skid-System zu bauen. Deshalb haben wir nach Partnern gesucht, die uns bei der Energieversorgung und dem Bau eines solchen Systems helfen konnten. Es dauerte nicht lange, bis wir mit ERIKS den idealen Partner gefunden hatten.“

Unsere Zusammenarbeit mit ERIKS war einzigartig, wobei die passende Vorgehensweise anfänglich noch abgestimmt werden musste. Dave van der Stoel, Mechanical Engineer bei Rival Foods, schildert den Prozess wie folgt: „Wir hatten die Idee für die Maschine selbst entwickelt. Mit Armaturen, Isolierung usw., aber die Prozessparameter waren uns noch nicht bekannt. Dies erschwert die Weitergabe von Spezifikationen. Eigentlich wussten wir noch gar nicht, wie wir unsere eigene Maschine bauen sollten.“ Das war keine leichte Aufgabe, meint Martijn van Wijk, Application Engineer bei ERIKS. Aber eine, die ihm und seinem Team Spaß gemacht hat: „Es war eine Herausforderung, im wahrsten Sinne des Wortes. Das Skid-System enthält praktisch die gesamte Palette der von ERIKS Flow Control angebotenen Armaturen: Dazu gehören Komponenten wie Wasserabscheider für die Dampfkonditionierung, manuell zu öffnende und schließende Faltenbalgventile, Kondensatableiter für die Kondensflüssigkeiten und eine Kreiselpumpe zum Fördern von Kühlwasser. Und das sind nur einige Teile, die im kompletten Skid-System enthalten sind.“  

Für Martin van Wijk war das Entwickeln und der Bau des Skid-Systems ein fantastisches Projekt: „Wir haben Rival Foods von Anfang bis Ende bei der Entwicklung eines vollständigen Skid-Systems begleitet. Rival Foods hat uns sein volles Vertrauen geschenkt. Natürlich mussten wir unsere Zusammenarbeit noch ein wenig abstimmen. Dabei haben wir schnell gemerkt, dass wir uns regelmäßig austauschen müssen. Denn während des Entwicklungsprozesses können sich Pläne manchmal ändern. Am Ende sind wir als Team zusammengewachsen und haben ein gutes Ergebnis erzielt. Wir von ERIKS finden es großartig, an der Realisierung einer solchen Idee mitarbeiten zu können, von der wir wissen, dass sie funktionieren wird.“

Die Herausforderung für Rival Foods bestand darin, die Produktkosten niedrig zu halten, da das Endprodukt nicht teurer sein darf als „echtes“ Fleisch. Auch die Kosten des Skid-Systems wirkten sich darauf aus. Diesen Umstand hat ERIKS bei der Entwicklungsarbeit berücksichtigt. Es ging dabei um eine sorgfältige Abwägung zwischen Komponenten, Qualität, Lebensdauer und Art der Nutzung. Die Spezialisten von ERIKS wussten, wie sie die richtigen Komponenten auswählen mussten, um das System kosteneffizient zu entwickeln.

Das Ergebnis konnte sich sehen lassen. Das Skid-System ermöglicht es Rival Foods, die benötigten Energieflüsse zu kontrollieren. Auf diese Weise hat das Unternehmen den Produktionsprozess genau im Griff. Van Wijk: „Es ist eine sehr kompakt gebaute Plug & Play Konstruktion. Aufgrund des Platzmangels war dies für Rival Foods ein wichtiger Aspekt. Eine kompakte Bauweise erforderte aber auch eine Abwägung mit der Nutzung. Die Kondensatabführung sehr wichtig, denn zu viel Kondensat oder eine schlechte Ableitung des Kondensats wirkt sich negativ auf den Prozess aus und macht ihn energieineffizient. Damit der Prozess gut funktioniert, mussten wir auch die Verwirbelung berücksichtigen. Denn wenn diese zu stark ist, ist dies ebenfals schlecht für den Prozess.“

Die Erreichbarkeit und Ansprechbarkeit von ERIKS war für Rival Foods ein großes Plus während der Entwicklung des Systems. Van der Stoel: „Am Anfang hatten wir noch keine umfassenden Kenntnisse darüber, wie das System genau funktionieren soll. Ich fand es gut, dass wir einfach Fragen stellen konnten, wenn wir welche hatten. Denn wenn ein System zehnmal so groß sein soll, kann das alte System nicht einfach skaliert werden. Da tauchen viele neue Fragen auf. Damit hatten wir keine Erfahrung. ERIKS schon. Ich wusste, dass ich eine Lösung für mein Problem bekommen würde, wenn ich zum Hörer greife. Und daran hat sich nichts geändert.“

Im Juni 2023 war es dann soweit: Die ersten Produkte von Rival Foods kamen auf den Markt. ERIKS ist stolz darauf, bei einem solch nachhaltigen Produkt einen Beitrag geleistet zu haben.